Najbardziej puszyste pączki
Te najbardziej puszyste pączki to prawdziwe arcydzieło cukiernicze. Sekret ich lekkości tkwi w wykorzystaniu aż 15 żółtek oraz japońskiego zaczynu tangzhong, który nadaje ciastu wyjątkową delikatność i wilgotność, a także powoduje, że dużo dłużej zachowują świeżość. Smażone (koniecznie) na smalcu, zyskują niepowtarzalny smak i złocistą skórkę, której nie sposób się oprzeć. Idealne na każdą okazję, te pączki zachwycą swoim puszystym wnętrzem i aromatycznym wykończeniem, ale uprzedzam, że podniosą ci poprzeczkę wysoko, bo nie znajdziesz takich w żadnej cukierni.
Składniki
- 1 kg mąki pszennej typu 480
- 150 g cukru
- 5 całych jaj w rozmiarze L
- 10 żółtek
- 450 g mleka
- 1 opakowanie cukru waniliowego (lub 2 łyżeczki ekstraktu)
- 2 łyżki wódki lub rumu
- 1 saszetka (lub ok. 2 łyżeczki) drożdży suchych
- ½ łyżeczki soli
- 300 g masła
- 8 kostek smalcu
- 1 porcja kandyzowanej skórki pomarańczowej
- lukier lub cukier puder
- marmolada różana lub wieloowocowa, lub dowolne inne nadzienie
Przygotowanie
- 1
Wszystkie składniki na ciasto powinny być w temperaturze pokojowej. Wyciągnij jajka, mleko i masło z lodówki co najmniej 2 godziny przed wyrabianiem go.
- 2
Aby przygotować zaczyn tangzhong, do rondelka wsyp 40 gramów mąki i wlej 200 gramów mleka. Wymieszaj dokładnie i postaw na gazie. Mieszaj ciągle rózgą lub szpatułką silikonową, aż masa mocno zgęstnieje. Przełóż do miseczki i przykryj folią spożywczą, żeby nie wyschła.
- 3
Do (bardzo) dużej miski wbij 5 całych jajek i 10 żółtek. Dodaj opakowanie cukru waniliowego lub ekstrakt waniliowy oraz cukier. Ubijaj, aż jajka co najmniej potroją objętość, a powstała piana będzie bardzo blada, około 8-10 minut.
- 4
Do piany dodaj mąkę, drożdże, mleko, alkohol i sól. Odklej folię z miseczki z zagotowanym zaczynem i dodawaj go po łyżce do miski - w ten sposób łatwiej będzie ci wmieszać kleik do ciasta.
- 5
Wyrabiaj ciasto przez 12-15 minut w robocie planetarnym lub mikserem z zamontowanym hakiem do ciasta. Raczej nie polecam próbować robić tego ręcznie, bo będzie dość rzadkie jak na ciasto drożdżowe, ale takie ma być. Następnie dodawaj po łyżce miękkiego masła i przy każdym dodaniu poczekaj, aż całe masło się wchłonie. Tak przygotowane ciasto przykryj folią spożywczą i wsadź na noc do lodówki. Przez ten czas masło schłodzi się i dzięki temu ciasto stężeje i nie będzie aż tak lepkie.
- 6
Kolejnego dnia rano wykrój z papieru do pieczenia minimum 45 kwadratów wielkości średniego pączka. Wyciągnij ciasto z lodówki i uformuj z niego około 45 kulek po 45 gramów. Każdą kulkę umieść na obsypanym mąką kawałku papieru do pieczenia i odstaw na blat lub blachę. Jeśli wolisz bardziej płaskie pączki jak z cukierni, to lekko rozpłaszcz kulki wewnętrzną częścią dłoni. Pączki przykryj naolejowaną folią spożywczą i pozostaw w ciepłym miejscu na 30-45 minut, w zależności od temperatury w kuchni. Aby sprawdzić, czy pączki są już wyrośnięte, leciutko przyciśnij kulkę palcem - jeśli powstało wgłębienie, które nie cofa się, to pączki są gotowe do smażenia.
- 7
Pod koniec czasu wyrastania przełóż smalec do dużego garnka i postaw na gazie. Najłatwiej będzie ci smażyć pączki z termometrem cukierniczym. Rekomenduję rozgrzać smalec do ok. 340° F (czyli 170° C) i smażyć na złoto z obu stron, bo wtedy mamy pewność, że pączki są gotowe w środku. Przy wyższej temperaturze ryzykujesz, że pączki będą surowe w środku lub spalone z zewnątrz. Przy niższej temperaturze pączki mogą wchłonąć więcej tłuszczu i będą smażyły się dłużej.
- 8
Wrzucaj pączki do tłuszczu papierem do pieczenia ku górze, w partiach po 3 lub 4, w zależności od rozmiaru garnka, ale pamiętaj, że pączki będą jeszcze rosnąć od ciepła i musisz zostawić im na tyle miejsca, żeby mogły swobodnie pływać i nie stykać się ze sobą. Po przełożeniu pączków do tłuszczu od razu odklej papier do pieczenia, ale nie przewracaj ich jeszcze na tę stronę. Dopiero gdy pączki będą złote z pierwszej strony, możesz je przewrócić na drugą. Dzięki temu będą pięknie i równo rosły, z bladym paskiem pośrodku. Podkreślam to jeszcze raz, bo to bardzo ważne - pączki smażymy na złoto z jednej strony, a potem przekręcamy i smażymy na złoto z drugiej strony. Nie przekręcamy ich kilkukrotnie w tłuszczu!
- 9
Pączki wyciągamy z tłuszczu i kładziemy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, żeby odsiąkły z nadmiaru tłuszczu. Jeśli nadziewasz je marmoladą, to możesz zrobić to, gdy są jeszcze ciepłe. Jeśli nadziewasz je budyniem, ganachem lub czymkolwiek innym, co może się rozpuścić od ciepła, to poczekaj, aż wystygną. Smacznego!
Wskazówki
- 1
Jeśli masz gorąco w kuchni, to wyrośnięte pączki, szczególnie te, które najdłużej czekają na swoją kolej w smalcu, nie będą chciały się odkleić od papieru do pieczenia. Aby temu zapobiec, partię jeszcze surowych pączków przełóż na talerz i wstaw do lodówki na 10 minut przed smażeniem. To wysuszy je lekko z wierzchu i sprawi, że papier łatwiej odejdzie od ciasta.
- 2
Jeśli nadziewasz pączki marmoladą różaną i dekorujesz je lukrem, dodaj do lukru odrobinę wody różanej. Będą dzięki temu pięknie pachniały i każdy będzie wiedział, z czym są, zanim je ugryzie.
